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• Piemonte
Le tome semistagionate e la robiola di Roccaverano
di Don Verri: Formaggio prodotto con latte
crudo intero di capra, proveniente dall'allevamento
dell'azienda. Le tome di Don Verri nascono in una
cascina dell'astigiano dopo un procedimento che
dura circa 40 giorni. Don Verri, conosciuto nell'ambiente
anche come "Don Caprino", offre una produzione
tanto limitata quanto ricercata.
• Puglia
Caciotte caprine: Sono ottenute
con solo latte di capra. Vengono tutte stagionate
per poche settimane, a bassa temperatura, con cure
e rivoltamenti manuali. E' particolarmente indicata
per i “gourmet” e per tutti coloro che
ricercano il tipico e l’alternativo anche
per questo formaggio.
Cacioricotta e scamorza: E' anch’esso
un formaggio a pasta filata, di non comune reperibilità;
è a breve ciclo di maturazione ed è
ottenuto da latte di capra termizzato, con l’ausilio
di caglio naturale e sale.
• Marche
Pecorino di fossa: Formaggio prodotto
con latte di pecora, dopo qualche mese di stagionatura
è selezionato e posto in sacchi di tela,
coricato su strati di foglie e paglia all'interno
di fosse di tufo, che sono sigillate verso la fine
di Agosto e riaperte il giorno di Santa Caterina
in Novembre. I pezzi di "cacio" deformati
sono riportati alla luce. Sotto il loro aspetto
particolare, nascondono una pasta soffice e fragrante
ed un sapore unici nel loro genere. Nonno Cuoco
ne propone l'abbinamento col lonzino di fichi.
Pecorino in foglia di noce: Viene
stagionato in botti di legno su strati di foglie
di noce e rimane nelle botti per un periodo di trenta
giorni. Gustandolo si sente un piacevole retrogusto
amarognolo, tipico delle noci, mentre la pasta rimane
morbida grazie alla lunga fermentazione nelle botti.
Pecorino nelle vinacce
• Puglia
Canestrato: E' un formaggio tipico
a pasta dura semicotta, prodotto da latte di pecore
allevate sulla parte Nord-Occidentale della Murgia.
Le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente
correlate al tipo di alimentazione del bestiame,
la cui dieta è costituita prevalentemente
dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della
Murgia, ove non viene impiegato alcun tipo di pesticidi
e di altre sostanze chimiche.
Scamorze: E' un formaggio a pasta
filata tipico dell’antica civiltà contadina
del territorio Nord - Murgiano, a fermentazione
lattica, ottenuta da solo latte ovino, crudo, rispondente
ai requisiti delle vigenti normative, con l’ausilio
di caglio naturale e senza l’impiego di innesto.
Hanno la caratteristica forma a pera, con breve
collo a testina, su corpo panciuto, derivante dalla
formatura manuale; il loro peso è variabile
dai 300 ai 600 grammi.
Crema di ricotta: E' una versione
particolare della ricotta pugliese, messa a punto
oltre mezzo secolo fa nella Cooperativa Caseificio
Pugliese: la sua tecnologia di produzione è
custodita gelosamente da pochi “mastri casari”.
E’ ottenuta esclusivamente da siero di latte
ovino dolce, derivante per lo più dalla lavorazione
del “Canestrato Pugliese DOP”, con l’aggiunta
di una generosa quantità di latte di pecora,
della migliore qualità. Deve il suo nome
alla particolare consistenza, che la rende spalmabile
in modo uniforme: è un prodotto di alto profilo,
unico nel suo genere.
Ricotta forte: Prodotta da ricotta
pecorina di primissima qualità. Profumo gradevole,
sapore piccante, consistenza cremosa e spalmabile.
Squisito sul pane caldo, è anche un eccezionale
correttore di sapidità: caratterizza, con
il suo gusto deciso, primi piatti, zuppe e carni.
• Sardegna
Pecorino sardo semistagionanto
• Campania
Mozzarella di bufala campana: Formaggio
fresco a pasta filata, di colore bianco porcellanato,
crosta sottilissima, dal sapore delicato ma stuzzicante.
E' prodotta con latte di bufala intero. Si trova
in vari formati: dalle ciliegine ai nodini, dalla
treccia alla mozzarella dalla classica forma tondeggiante.
La mozzarella NON va assolutamente conservata in
frigorifero e, se in caso questo avvenisse, Nonno
Cuoco consiglia di immergere in acqua calda per
5 minuti la busta contenente la mozzarella, poco
prima dell'uso.
Ricotta e burro di bufala
• Liguria
Montebore: Prodotto con latte di
mucca e di pecora, dal gusto e dalla forma originale:
si tratta infatti di tre formaggette sovrapposte
dopo la fase di salatura che si "compattano"
durante la stagionatura lunga circa un mese. Ottimo
al naturale, sublime se accompagnato da un filo
di miele di acacia
• Lombardia
Gorgonzola "A. Croce": La
crosta è compatta, ruvida e dura, di colore
rossastro. La pasta è bianca o paglierina,
burrosa e fondente (risulta più consistente
nel tipo "naturale"). Il sapore è
inconfondibile, più o meno deciso e piccante
a seconda del tipo, l'odore caratteristico e pungente
è apprezzato solo dagli amanti del gorgonzola.
Nonno Cuoco lo consiglia accompagnato da un bicchiere
di vino passito. Molto particolare l'abbinamento
con la confettura di cipolle.
Caciotta "A.Croce": Taleggio
Esteriormente si presenta con una crosta morbida
e sottile di colore bruno chiaro rosato e può
essere solcata da muffe azzurre o grigio-bluastre.
La pasta è molle, leggermente filante di
colore giallo paglierino subito sotto la crosta,
mentre verso l'interno è friabile di colore
bianco. L'odore a volte può essere pungente
e il sapore è dolce, burroso e aromantico
che volge al piccante nelle forme più mature.
• Piemonte
Castelmagno: Fiore all'occhiello
della produzione casearia italiana da tempi antichissimi.
Nasce nella valle Grana in alta quota, dove viene
effettuata l'intera fase di lavorazione. Richiede
una stagionatura media di 4-6 mesi. Formaggio di
pasta bianca dal gusto deciso, Nonno Cuoco consiglia
di gustarlo col miele locale. Ben si adatta anche
alla preparazione di salse per condire agnolotti
e gnocchi di patate, in particolare le "ravioles
della Val Varaita".
Nostrale di Castelmagno: Formaggio
semicrudo a latte intero. Le forme variano dai 4
ai 5 Kg. La pasta è morbida, il gusto è
dolce quando il formaggio è fresco; più
deciso invece quando il formaggio è stagionato.
Formaggio nel grano: La produzione
a latte crudo e la stagionatura di circa un mese
su letti di grano da pane, donano a questo formaggio
una pasta molto bianca, compatta, ed il sapore delicato
con note al retrogusto che ricordano il grano.
Burro di Castelmagno: Burro d'alpeggio
senza conservanti. Ottimo con la pasta, il riso
e per la preparazione di gustosi biscotti e delicate
crostate di frutta; per chi ama gusti più
decisi invece consigliamo di spalmarlo sul pane
caldo abbinato con saporiti filetti d'acciuga.
• Emilia
Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse:
Questo tipo di razza bovina, fino a poco
tempo fa a rischio di estinzione, vanta origini
antichissime. La forza che ha permesso la sua rinascita
è il risultato di un segreto antico, cioè
della qualità e delle caratteristiche del
suo latte, particolarmente ricco dei principali
costituenti necessari alle produzioni caseari: le
proteine e fra queste la caseina, la più
importante ai fini della produzione dei formaggi.
• Marche
Caciotta al tartufo
• Campania
Provolone del monaco: Formaggio
duro a pasta filata, richiede almeno sei mesi di
stagionatura in idonei locali per poter esprimere
tutta la fraganza dei suoi sapori e l'intensità
dei suoi profumi.
• Basilicata
Caciocavallo podolico stagionato: Formaggio
a "pasta filata" tipico nel meridione
d'Italia. Nasce dal latte prodotto da mucche di
razza podolica (una razza di origine ucraina in
via d'estinzione). Il caciocavallo si presenta in
forma tondeggiante, la pasta è morbida di
colore bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato.
Con il tempo la pasta diventa sempre più
compatta e solida, di colore giallo ocra.
• Puglia
Burrate e
burratine e tutti i tipi di latticini: Sono
formaggi a pasta filata, formati da una "veste"
di pasta di mozzarella, ripieni di mozzarella stessa,
tutta sfilacciata ad immersa nella panna (stracciatella).
Si presentano come una fiaschetta, chiusa da un
nastrino.Nonno Cuoco consiglia di utilizzare la
burrata entro brevissimo tempo, per apprezzarne
meglio la freschezza e la bontà e, se non
si mangia in una sola volta, è consigliabile
utilizzarla per condire la pasta. Le burratine possono
comunque essere conservate per qualche giorno tenendole
immerse nella loro acqua.
Ricotta
Caciocavallo silano: E' uno dei
formaggi più antichi prodotti nel Mezzogiorno
e di recente ha ottenuto la denominazione di origine
protetta europea: tale marchio ne garantisce la
genuinità e salubrità. E' un formaggio
prodotto esclusivamente con latte proveniente da
allevamenti bovini situati nei territori elencati
nel DPCM secondo un processo di lavorazione, che
affonda le sue radici nella più nobile tradizione
casearia meridionale. E' genuino, indicato nella
dieta di bambini e anziani.
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