 |
|
|
|
|
 |
|
 |
| |
 |
|
• Liguria
Trofie: Tipica ricetta della cucina
povera ligure, semplicissima negli ingredienti:
semola di grano duro e acqua. Al palato la pasta
deve rimanere un po’ al dente e Nonno Cuoco
ne consiglia l'abbinamento, come da tradizione,
con fagiolini, patate e pesto… ma che sia
il vero genovese!
Corzetti levantini: Sono rotondi
e molto caratteristici anche alla vista, in quanto
decorati al centro da un disegno "stampato".
Si condiscono con pesto genovese, pesto di maggiorana,
salsa di noci o ragù di carni dal gusto deciso.
Corzetti polceverini: Pasta per
zuppe, dall'originale forma a otto. Sembra che il
nome derivi dalla somiglianza con i corsetti indossati
dalle dame dell'ottocento... similitudine in miniatura,
si capisce!
Trenette bianche e avvantaggiate:
Sono paste lunghe essiccate in matasse, a forma
di spaghetto quadrato e poroso, che consente di
assorbire bene i sughi e le salse: fanno parte dunque
delle classiche paste da "pesto". Le trenette
avvantaggiate prendono il nome dal "vantaggio"
di usare materie prime di minor costo per la loro
produzione, miscelando la farina bianca con quella
integrale. Il loro costo commerciale oggi tuttavia
è leggermente superiore a quelle di sola
farina bianca, dovuto alla maggior difficoltà
di lavorazione.
Scucuzzun e Bricchetti: Lo scucuzzun
è il più tipico formato utilizzato
per "il minestrone genovese". La sua produzione
risale a tempi molto lontani: i genovesi, che commerciavano
con l'oriente, si trovarono spesso a gustare il
cus-cus arricchito con pasta di semola a forma di
piccole palline, così ne importarono in Liguria
l'idea, applicandola alla pasta e dando vita agli
scucuzzun. I bricchetti invece sono fatti di pasta
piccola e sottile a forma di fiammifero ("bricchetto")
e vengono utilizzati per le minestre di verdura.
Lasagne "mandilli de sea":
Sono molto sottili e vellutate, perfette anch'esse
per essere condite con pesto o con il sugo di funghi.
• Toscana
Pasta trafilata al bronzo: Paste
artigianali in cui viene reinserito il germe di
grano, essicate a basse temperatura a lungo per
manterne inalterato il sapore. Nonno Cuoco vi propone
questo tipo di pasta in una vastissima scelta di
gusti, formati e farine di ogni tipo.
Pasta al farro - pasta di soia - pasta
aromatizzata - tacconi
Pici: Uno dei maggiori pregi di
questo prodotto è il fragrante profumo di
grano, che si sprigiona già durante la cottura
mentre l'acqua si tinge leggermente di verde: ciò
è dovuto alla presenza del germe di grano
fresco che viene reinserito nelle pregiate semole
utilizzate, ricco di vitamine, proteine e sali minerali.
La pasta stesa a mano su telai è essicata
lentamente a bassa temperatura.
• Marche
Pasta all'
uovo di Campofilone: Pasta artigianale
di semola di grano duro impastata con sole uova.
I formati sono lunghi e variano dal più sottile
e tradizionale, il "maccheroncino", fino
alla classica "pappardella". In cottura
Nonno Cuoco consiglia di mescolare con molta delicatezza
. A chi piace al dente, la pasta può ritenersi
cotta quando torna in superficie; successivamente
va allargata su un vassoio piuttosto ampio e basso
in modo che il condimento, ricco e abbondante, possa
coprirla ed amalgamarla anche senza mescolare.
• Abruzzo
Pasta di
farro (diversi formati): Il farro è
il cereale più antico della Terra. Oggi sta
tornando di moda grazie alle sue qualità:
migliora le prestazioni fisiche (è molto
usato dagli sportivi), non fa ingrassare ed anzi
combatte l'obesità ( è molto usato
nelle diete), adatto alle persone anziane, è
antianemico, regola l'intestino, ha proprietà
antistress, è ideale per i diabetici (stabilizza
la glicemia).... ed è buono! Nonno Cuoco
consiglia di condire questo tipo di pasta con i
formaggi, le verdure oppure col pesce; ottima anche
col pesto.
Pasta di mais: Pasta trafilata
al bronzo con lenta essicazione, prodotta esclusivamente
con farina di mais biologico e acqua.
• Campania
La pasta di Gragnano: Gragnano,
in provincia di Napoli, è considerata il
paese della pasta. Si tratta di pasta ruvida, porosa,
talmente buona che si adatta a qualunque condimento.
Tipicissima, particolarissima anche nei formati,
in particolare la "fettuccina a fusillo"
che non va mescolata durante la cottura per non
romperla. Va bene con qualunque condimento (carne,
pesce, pomodoro). La cottura è naturalmente
molto lenta.
• Puglia
Orecchiette e Cavatelli: Sono i
formati di pasta pugliese più conosciuti
in tutto il mondo. Fatti in un piccolo laboratorio
di pasta fresca di Corato - BA - e successivamente
essicati per permetterne la conservazione, sono
prodotti con semola di grano duro e la lavorazione
è esclusivamente artigianale. Le orecchiette
si sposano perfettamente con le altrettanto note
cime di rapa, mentre i cavatelli consigliamo di
condirli con un sughetto fatto con pomodorini freschi
e pecorino.
• Sardegna
Malloreddus: Pasta prodotta con
semola di grano duro sardo e acqua. Lavorata secondo
gli antichi sistemi regionali, mantiene una superficie
ruvida per una migliore resa dei condimenti. Nonno
Cuoco consiglia di condirla prendendo spunto da
ricette tipiche, con salsa di pomodoro o sugo di
carne: l'importante è l'aggiunta finale di
pecorino sardo grattuggiato!
• Liguria
Ravioli di borragine misti o solo verdura:
Sono veramente squisiti! Sfoglia sottilissima, ripieno
molto gustoso, fanno dimenticare quelli della nonna!
Nonno Cuoco consiglia si condirli con il "tocco"
di carne, di funghi o di pinoli.
Pansotti a triangolo e a mezzaluna (crespelle):
Pasta fresca ripiena di uova, formaggio, ricotta
e verdura. E' quella che un tempo veniva considerata
la variante più economica al raviolo di carne
e verdura. Le crespelle sono ottime condite con
la salsa di noci o con un ristretto di pesce.
Pansottini a mano con "prebugiun":
Pasta fresca ripiena come nella tradizione di una
composizione di particolari verdure di campo dette
"prebugiun", viene lavorata esclusivamente
a mano. Nonno Cuoco consiglia naturalmente di condirli
con la salsa di noci, magari anch'essa fatta a mano.
Ravioli di branzino - ravioli alle cozze:
Un sughetto semplicissimo, di pesce o anche solo
di pomodoro e basilico, è il condimento che
Nonno Cuoco consiglia per questi ravioli di pesce
"artigianalissimi".
Ravioli al raschera
Ravioli sfoglia rossa ripieni di speck
Corzetti levantini stampati e polceverini
a otto: I corzetti levantini si distinguono
da quelli polceverini in quanto sono rotondi e molto
più grandi, decorati al centro da un disegno
"stampato": si mangiano conditi con pesto
genovese, con pesto di maggiorana, salsa di noci
o ragù di carni dal gusto deciso, mentre
quelli polceverini sono piccoli e a forma di "otto"
e sono ottimi nelle minestre, con il pesto genovese
o di maggiorana.
Trenette avvantaggiate fresche:
Per la spiegazione del prodotto vale quanto già
detto per la corrispondente pasta secca. In cottura
diventano quasi "setose" e trovano il
loro abbinamento ideale con pesto, fagiolini e patate.
Trofie, trofie di castagne, trofie al nero
di seppia, trofie avvantaggiate e... trofie fatte
a mano
Picagge e tagliatelle alle erbe liguri
Picagge e tagliatelle aglio - vino e maggiorana
Tagliolini di boraggine
Smeraldine al basilico
Chicche al nero di seppia: Gnocchetti
di patate al nero di seppia, ottimi conditi con
un sughetto rosso di pesce.
Testaroli lunigiani: Tipici della
Lunigiana, sono dei grossi dischi ottenuti dalla
cottura in forno di farina integrale e acqua. Vanno
tagliati a pezzetti, lessati in acqua calda (anche
a fuoco spento) per meno di 2 minuti. Nonno Cuoco
consiglia di condirli con pesto, olio e parmigiano,
salsa di noci o con sugo di funghi.
• Piemonte
Ravioli del plin: Raviolini di
carne (in prevalenza), tipico delle Langhe. Il nome
deriva dall'antico metodo della lavorazione della
pasta: infatti la sfoglia viene stesa, riempita
con l'impasto di carne e verdura, e successivamente
il piccolo raviolo formatosi viene "plinato",
ossia chiuso a mano col "pizzico" (plin)
per formare dei piccoli fagottini. Nonno Cuoco prende
spunto da un'antica ricetta e vi consiglia di accompagnare
i raviolini col sughetto dell'arrosto o in alternativa
con un un delicato ragù di carne o semplicemente
in brodo.
Ravioli al Castelmagno: Ravioli
ripieni del prestigioso formaggio cuneese, che darà
loro un sapore unico e davvero pregiato. Nonno Cuoco
consiglia di condirli con burro e tartufo o con
una leggerissima salsina di formaggio, magari con
l'aggiunta di un filo di miele.
Ravioli alle noci: Nonno Cuoco
consiglia di condirli con una salsa di gorgonzola
o di formaggi in genere.
Funghetti ai funghi: Ravioli ai
funghi porcini dall'originale forma a fungo.
Ravioles
della Val Varaita: E' uno dei prodotti
più tipici della Val Varaita (CN), ottenuto
impastando le ottime patate locali con il caratteristico
tomino di Melle. In zona viene condito con la salsa
al Castelmagno, oppure con burro fritto e panna.
Cottura sotto i due minuti, lasciandoli nell'acqua
calda a fuoco spento per alcuni secondi.
• Emilia
Garganelli: Arrivano freschi dal
bolognese. Sono penne all'uovo rigate orizzontalmente,
molto gustose e di altissima resa. Nonno Cuoco consiglia
di condirli con ragù di carne, di piselli,
sugo di funghi oppure burro e parmigiano.
• Campania
Ravioli variegati al limone Amalfitano:
Ottimi ravioli ripieni di ricotta fresca e bucce
di limoni Amalfitani… appena li taglierete
sentirete nell'aria il loro profumo inconfondibile:
delicato all'olfatto e squisito nel gusto. Il raviolo
si presenta con varie striature gialle dei limoni,
che conferiscono anche alla pasta un gusto caratteristico.
Ravioli Giubileo
al basilico: Ravioli ripieni di ricotta
e basilico, Nonno Cuoco ve li propone con un sughetto
semplice semplice di pomodoro fresco, per un piatto
leggero e gustosissimo, oppure con il sugo di gallinella.
Si presenta con strisce di vari colori, a base di
materie prime naturali.
Ravioli capresi a stella: Gustosissimi
ravioli ripieni di provola affumicata e ricotta…
provatela conditi con un trito di mandorle e nocciole
saltate in padella con un filo d'olio.
Ravioli variegati al polpo e rucola:
Ravioli con brillanti striature color nero (nero
di seppia) che Nonno Cuoco ha voluto proporvi con
un ripieno originale ed insolito, dal gusto delicato
e caratteristico.
Fiocchetto di crespella ai carciofi (e ai
gusti di stagione): Nonno Cuoco consiglia
di cuocerli in forno, su un letto di besciamella
e carciofi tagliati finissimi e passati al verde.
Una fonduta di formaggio che copre il fagottino
stesso, può completare il piatto.
Girasoli giganti alle seppie: Sono
enormi, con un particolare ripieno di ricotta e
seppie a pezzetti. Perchè non condirli con
un sugo al nero di seppia?
Scialatielli: Pasta diffusa sulla
costiera amalfitana, nata dalle mani esperte del
Signor Enrico Cosentino (grande Chef di un locale
situato a Sorrento); a vederli somigliano a tagliatelline
più corte. Corposi e delicati allo stesso
tempo, hanno un sapore squisito. Sulla costiera
amalfitana amano condirli con i frutti di mare.
Scialatielli Giubileo: Scialatielli
a strisce coloratissime, Nonno Cuoco consiglia di
condirli con un sughetto di pomodoro fresco e qualche
foglia di basilico. Ottimi anche al sapore di mare.
Tagliolini al prezzemolo: Pasta
fresca impastata con il prezzemolo, idale da condire
con sughi di pesce, in particolare con il ragù
di scorfano.
|
|
|
 |
|
 |
|
| |
|
|
|
|
