 |
|
|
|
|
 |
|
 |
| |
 |
|
• Liguria
Salame di cinghiale - Pancetta di cinghiale
- Culatello di cinghiale
Salame di cinghiale al pesto: Salame
prodotto sulle alture di Genova con cinghiali di
allevamento e arricchito dal "profumo"
tipico della Liguria: il basilico, o meglio il pesto.
Infatti durante il procedimento di lavorazione viene
aggiunto all'impasto di carne di cinghiale del pesto
genovese, capace di donare a questo salame un gusto
davvero caratteristico e particolare.
Salame Sant' Olcese: Fatto artigianalmente,
insaccato in budello naturale alla maniera antica
su esplicita richiesta di Nonno Cuoco.
Mostardella: E' un salame povero,
della tradizione contadina dove nulla del maiale
viene sprecato. Ottimo scaldato in padella, magari
con uova strapazzate, o come base di un sughetto
saporitissimo.
Galantina di S.Olcese: Può
essere definito il "prosciutto dei genovesi",
grazie alla sua composizione pregiata di carni di
vitello e maiale. Caratteristica peculiare di questo
prodotto è la sua delicatezza nel gusto e
la presenza di aromi naturali particolari quali
ad esempio i pistacchi.
• Val d'Aosta
Lardo d'Arnad: E' un vero e proprio
D.O.C. della Valle, uno dei suoi prodotti più
tipici e gustosi. Ideale abbinato al miele, alle
castagne o alle noci.
Mocetta di manzo: E' un taglio
di carne magra salata ed essicata. Va gustata lentamente,
meglio se su fettine di pane caldo e burro fresco.
• Piemonte
Salame di Carezzano: Dallo stesso
produttore del nostro prosciutto cotto, questo salame
artigianale tipico della campagna alessandrina.
Salame cotto
Prosciutto cotto Pernigotti: Artigianalissimo
e pregiatissimo prosciutto cotto prodotto esclusivamente
con cosce di suini pesanti nazionali, nati ed allevati
in Italia. La procedura usata per la saltatura è
quella antica della "siringa in vena".
E' un prosciutto "da piatto" e va tagliato
un pò più spesso del solito per assaporarne
meglio il gusto.
Manzo stagionato affumicato: Viene
prodotto con "la punta di anca" del manzo.
Ideale condito con robiola fresca, insalata tagliata
finissima e un filo d'olio.
Lonzardo: Caratteristico salume
che nasce dall'abbinamento della lonza e del lardo.
Ottimo col melone.
• Trentino
Speck (stagionatura 6 mesi): Viene
prodotto macerando il maiale con sale e spezie ed
asciugando a fumo freddo. Nonno Cuoco consiglia
l'accostamento con le pere mature: le pere vanno
poste sul piatto sbucciate e divise in quattro parti,
e ricoperte con fette di speck. Ottimo anche il
"Risotto allo speck".
Carn salada: Carne magrissima di
bovino adulto, messa a salmistrare con sale e aromi
che le danno l'inconfondibile gusto dolce ma deciso.
Può essere condita semplicemente con olio
e limone, o come si condisce in genere il carpaccio.
Non serve l'aggiunta di sale.
Kaminwurzen al cervo: Tipici salamini
altoatesini affumicati e stagionati, a base di carne
di cervo.
• Friuli
Salame di pura oca
Salame cotto d'oca: Salame composto
da carne d'oca (almeno il 60%) e di maiale. Le carni
vengono impastate insieme e vengono quindi insaccate
nel collo dell'oca. Il salame ottenuto viene fatto
bollire in acqua. E' quindi un salame cotto che
ha la consistenza di una galantina.
Salame di struzzo: Composto dall'80%
di carne magra di struzzo e dal 15% di carne di
maiale. Nonostante l'aggiunta di suino, si tratta
comunque di un salame decisamente magro: di colore
più scuro, con pochissimi grassi, viene macinato
a grana fine e moderatamente stagionato, per evitare
che diventi legnoso. Le spezie impiegate sono le
stesse dei normali salumi suini (sale, pepe, e poco
aglio). Ottimo come antipasto. Molto apprezzato
da chi ama i salumi magri.
Speck d'anatra affumicato: La denominazione
di speck deriva dalla presenza di una parte magra
e un'altra grassa, il tipo di stagionatura e l'affumicatura
praticata, che rendono questo prodotto simile allo
speck di suino del Trentino. Ma è una somiglianza
all'occhio. Il sapore e la dimensione però
non possono ingannare.
Petto d'oca affumicato: Al taglio,
si presenta con una parte centrale di colore rosso
intenso ed una parte esterna di colore bianco, simile
al lardo; quest'ultima è in realtà
pelle di petto che in fase di stagionatura si trasforma
in un delicato grassetto che conferisce sapore al
prodotto. E' importante farlo indurire nel freezer
per affettarlo meglio.
Prosciutto di agnello alle erbe:
La coscia disossata viene salata, speziata e lasciata
marinare per alcuni giorni in ambiante freddo. Successivamente
viene cotta a vapore immersa nel timo. Questa copertura
di timo, utilizzata nella cottura, ha la funzione
di neutralizzare parzialmente quell'eccessivo sapore
ed odore che tipicamente caratterizzano la carne
d'agnello; è tuttavia meglio toglierla prima
di gustarlo.
Torcione di foie gras: Composto
interamente di fegato grasso d'oca. I fegati vengono
utilizzati interi, svenati, salati e speziati ed
infine lasciati marinare per alcune ore nel latte.
Il torcione ottenuto viene avvolto in un panno,
lievemente compresso e cotto a vapore a bassa temperatura.
Terrina a molla di foie gars: Il
fegato grasso d'oca, opportunamente salato e speziato,
viene posto in un vasetto a molla classico, con
guarnizione in gomma, nel quale viene cotto. Si
conserva anche sei mesi, ma deve rimanere in ambiente
refrigerato alla temperatura di 0-4 gradi.
Patè de foie gras: Questo
termine significa letteralmente "impasto",
cioè un composto di carni… in questo
caso di "foie gras" ovvero "fegato
grasso d'oca".
Petto d'oca farcito di foie gras:
Prodotto di grande raffinatezza, composto nella
parte esterna da petto d'oca e nella parte centrale
da foie gras. Si serve normalmente a freddo, tagliato
a fettine sottili di circa 2-3 mm. Nonno Cuoco consiglia
di servirlo su pan brioche.
Lardo di Patanegra
• Toscana
Finocchiona: Tipico delle colline
fiorentine, è molto apprezzato dai conoscitori.
Il gusto è reso caratteristico dal seme di
finocchietto
Salame toscano: Salame di puro
suino insaccato in budello gentile. L'impasto è
a grana fine con lardelli a cubetti.
Pancetta arrosto: Prelibatezza
per i più golosi, da servire come antipasto
o per farcire panini rustici, ancora più
squisiti se caldi. Scaldata per pochi minuti nel
forno, magari insieme a croccanti patatine, e tagliata
a fette più spesse, è un gustosissimo
secondo piatto.
Capocollo:
Secondo un'antica tradizione toscana, il capocollo
viene salato, ricoperto di pepe, avvolto in budello
naturale e fatto stagionare per circa 2 mesi. Ideale
l'abbinamento con il classico pane toscano.
• Emilia
Fiocchetto di culatello: Gustoso
e dolce , piuttosto magro. E' di pezzatura sotto
i 2 Kg., semplice da tagliare. Prezzo contenuto,
inferiore al prosciutto crudo.
Culatello con cotenna: E' la parte
migliore della coscia di suino pesante, la stessa
utilizzata per la produzione del culatello, da cui
si differenzia però, per le tecniche di preparazione
usate e le caratteristiche finali. Stagionata, affettata
e pronta per il consumo si presenta come la frazione
più pregiata di un prosciutto stagionato,
di con colore rosso/rosa, consistenza caratteristica
dei prodotti stagionati e con un profumo particolarmente
delicato, dovuto alla maturazione della carne ed
all'apporto proprio degli aromi utilizzati. Nonno
Cuoco consiglia di gustarla da sola, con buon pane
casareccio e con tocchi di parmigiano o, in alternativa,
si può abbinare al melone, alla mozzarella
di bulafa o alla squisita burratina di Andria.
• Umbria
Ciauscolo: Salame spalmabile morbidissimo,
ideale su una bella fetta di pane croccante o per
farcire meravigliose tartine.
Coglioni del mulo: E' in effetti
un salame a grana fine con l'anima di lardo, prodotto
con il taglio pregiatissimo di carne del prosciutto.
La forma è quella del ...!
Fiaschetta del prete: Fiaschetta
del prete al tartufo La pasta è la stessa
di quella dei "coglioni del mulo", ma
senza l'anima di lardo all'interno. La forma è
a fiaschetta.
• Calabria
N'Duja: E' un salame spalmabile,
prodotto con guanciale di maiale e pancetta tritati
molto finemente, mescolati ad una particolare salsa
di peperoncino molto piccante e dal profumo intenso.
La stagionatura molto lunga lo rende fragrante e
al contempo unico. Saggiamente usato in cucina esalta
il gusto di molti primi piatti. Spalmato sulle bruschette
o aggiunto sulla pizza, dà loro un gusto
addirittura "esplosivo". E' un prodotto
senza conservanti, riservato ai buongustai che amano
i gusti decisi.
• Sicilia
Salame S.Angelo di Brolo: Fatto
di carni cubettate a mano, con presenza max del
20% di grasso (escluso categoricamente il lardo),
al taglio si presenta rosso vivo e tenero a grana
grossa. Si riconosce altresì dal sapore "unico",
delicato e dall'aroma fragrante e caratteristico;
questi parametri sono condizionati dal periodo di
stagionatura. Si sposa con vini amabili e corposi,
e si apprezza anche per l'alto contenuto proteico
e per la facile digeribilità.
• Sardegna
Salsiccia stagionata
|
|
|
 |
|
 |
|
| |
|
|
|
|
